Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
4 kilos de coquilles Saint Jacques
8 artichauts bretons
1 citron
50g de foie gras
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
100g de beurre
gros sel
sel fin et poivre du moulin
Instructions :
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance pour qu'il soit Ã
consistance de pommade au moment de l'emploi. Ouvrez les coquilles
Saint Jacques. Parez les noix (retirez la membrane, les barbes et la
partie noirâtre qui les entoure). Lavez-les à fond dans plusieurs
bains d'eau froides. Mettez-les de côté au frais. Remplissez d'eau
une grande casserole, salez-la (1 cuillerée à soupe de gros sel par
litre) et portez-la à ébullition. Lavez les artichauts. Mettez-en 4
à cuire à l'eau bouillante pendant 40 mn environ. Egouttez-les,
retirez les feuilles et le foin. Passez les fonds au mixer pour
obtenir une purée bien fine. Mettez-la de côté. Pendant la cuisson
des 4 premiers artichauts, dégagez les fonds des 4 autres: citronnez
celui-ci, inciser le fond à la base de la touffe de foin. Citronnez
les fonds et coupez-les en petits dés. Faites fondre 20g de beurre
dans une casserole, ajoutez les dés d'artichaut et faites-les cuire
5 Ã 6 mn sur feu doux. Ils doivent rester un peu croquants.
Salez-les et poivre-les, mettez-les de côté. Mélangez intimement le
foie gras avec le reste du beurre en les écrasant avec une
fourchette. Salez et poivre au goût. Faites chauffer la purée
d'artichaut sur feu doux dans une casserole moyenne. Incorporez le
beurre de foie gras et mélangez. Détendez éventuellement cette sauce
avec un peu d'eau pour qu'elle prenne la bonne consistance. Salez et
poivrez les noix de Saint Jacques. Badigeonnez-les d'huile d'olive.
Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif et mettez-y les
noix de Saint Jacques. Saisissez-les 30 secondes de chaque côté.
Mettez les dés d'artichauts au centre d'un plat préalablement
chauffé. Entourez-les de la sauce artichaut au foie gras et posez
les noix de Saint Jacques sur la sauce. Servez.
Guy Jayme (jayme@com.univ-mrs.fr)
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