Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 20 mn
Catégories: Restaurant; Salades; J. GUINDON et J. P. MAILLOT
Pour 6 personnes :
12 foies de volaille
500 g de mâche
4 gros artichauts
1 citron
10 g de beurre
1/4 de l d'huile d'arachide + 2 cuil. Ã soupe
1 jaune d'oeuf
moutarde
1 cuil. à café de cognac
1 cuil. Ã soupe de porto
2 cuil. Ã soupe de ketchup
sel, poivre
Épluchez les artichauts à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Otez le foin à la cuillère parisienne. Faites cuire les fonds à l'eau bouillante salée et citronnée 15 à 20 mn jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse aisément. Égouttez-les, laissez-les refroidir, escalopez-les finement, gardez en attente. Lavez la mâche. Réservez. Salez, poivrez les foies de volaille, faites-les sauter vivement dans une poêle contenant le beurre et 2 cuillerées à soupe d'huile. Tapissez chaque assiette de bouquets de mâche, dressez dessus les escalopes d'artichauts et les foies de volaille tout chauds. Servez immédiatement avec une saucière de mayonnaise classique préparée avec la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile. Lorsqu'elle est montée, ajoutez le cognac, le porto et le ketchup.
Vin conseillé: Saumur-Champigny
ELLE 2000 recettes
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