Publiée le 01 Août 2010
trés belle entrée si parfaitement soignée.
Garnir le plat de feuilles de chicons(endives) en étoile, elles peuvent dépasser de 20mm le plat.
Emincer le reste des chicons et les placer au milieu du plat.( il faut enlever la partie amére des chicons de pleine terre ).
Moi je coupe à 20mm du pied, je récupére les feuilles extérieures pour la décoration et les coeur, je coupe encore 20mm.Tout ceci doit être lavé 4 x à grandes eaux, puis séché au papier de cuisine. Il faut trouver des chicons de pleine terre, la tendance actuelle est de les cultiver dans l'eau et ce dans des bacs superposés. La surface nécessaire est 5 x moindre et le travail divisé par 5. La différence de prix peu aller de 1 à 2.Mais on trouve dans les marcher ouvert des chicon de petites gens qui sont merveilleux et à un prix divisé par deux.
Garnir le centre du plat de salade de blé. Cette salade doit être nettoyée plan part plan. Couper 2mm à la base et enlever les feuilles ternies. La salade doit rester en bouquet. Laver et sécher bouquet par bouquet.
30 minutes avant de servir à table, épandre une vinaigrette sur cet ensemble en ayant soin à ce que chaque feuille de chicon ai eu son compte.
Préparer un court bouillon, durée de cuisson 1heure: eau, sel, poivre, oignon piqué, carotte, céleris bouquet garni parure de morue.
Parer la morue. Prendre la partie du cou. Parer , enlever les parties dure et la peau.
Temps de pochage: 6 minutes hors feu. Les morceau de cou ont séjourner au préalable 1h dans l'eau vinaigrée 10%( tenir ensemble).
Sortir les morceau les sécher et les déposer sur la salade.
Sauce remoulade: mayonnaise, doublement moutardée, sel, poivre, citron, persil haché, cornichon détaillé, câpre frais, cerfeuil en peluche, ciboulette hachée.
Dés que la température du poisson est en dessous de 35°C garnir de dôme de tartare, et mettre le reste en sauciére. Utiliser une poche et une douille métallique ( ls plastics ne vont ps bien), cannelée de 15mm ( les gros morceaux doivent passer).
Je n'ai pas respecter le timing il faut y mettre de l'ordre:
1) Découpe du poisson.
2) Lancer le court bouillon,
3) Mettre le poisson à l'eau vinaigrée.
4) Préparer la salade.et sa vinaigrette.
5) Pocher le poisson.le sortir.
6) Faire la tartare
Tout ça n'est pas trés original c'est du beau travail , mais la morue encore tiéde surprend agréablement.
Debacker[jedeba@skynet.be]
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