Publiée le 01 Août 2010
2 pintadeaux. Sauce: 2 échalotes, 1 carotte, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de bordeaux rouge, 3 dl de bouillon. Garniture: 8 losanges de pain de mie, 1 boîte de pâté de foie, 1 truffe en conserve.
Faites rôtir les pintadeaux pendant 20 à 30 minutes: leur cuisson ne doit pas être terminée. Coupez-les, retirez-leur la peau et gardez la chair au chaud dans un plat beurré et couvert. D'autre part, faites revenir au beurre la carotte et les échalotes hachées, avec les peaux et les carcasses. Ajoutez sel, poivre, thym et laurier; saupoudrez de farine et laissez roussir quelques instants. Mouillez avec le vin et le bouillon (vous pouvez employer un cube) et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes à découvert, pour réduire. Passez la sauce au tamis, allongez-la du jus de la boîte de truffe, et versez-la sur les pintadeaux désossés. Remettez sur le feu. Faites cuire doucement une dizaine de minutes, sans bouillir. Versez-dans le plat de service chauffé. Dorez au beurre les losanges de pain, tartinez-les de pâté de foie et posez sur chacun une fine rondelle de truffe. Disposez les toasts autour du plat et saupoudrez les pintadeaux de petits morceaux de truffe.
Alexandre Pukall
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