Publiée le 19 Mars 2001
Categories: Principal, Italien, Veau, Ragouts
Yield: 4 Convives
12 slices Escalopes Veau
12 slices Tranches jambon de Parme
12 Feuilles Sauge
Sel, poivre
Beurre
100 ml Marsala sec
Les tranches de veau doivent être coupées TRES finement dans de la noix
ou de la tende à tranche, et d'un seul muscle. Enlever la peau et les
battre soigneusement. Sur chacune mettre une tranche fine de jambon cru
de la même taille - le choix naturel serait un jambon de parme de
qualité. Y mettre une feuille de sauge frais (la tradition veut que les
feuilles soient entières, mais on peut bien les hacher, bien sûr).
Enrouler chaque tranche, assez serrée, et ficeler le rouleau obtenu ou
(comme en Italie, le piquer avec un cure dents en bois pour le tenir en
forme. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Dans une cocotte, faire fondre du beurre sur feu moyen et quand il
arrête de craqueler, ajouter un par un les petits rouleaux de veau - les
saltimboccas. Les faire bien dorer sur feu moyen (il ne faut pas bruler
les sucs au fond) en les retournant au fur et a mesure. Si besoin y est,
enlever les premiers rouleaux dès qu'ils sont dorés, afin de pouvoir
ajouter les autres. Quand tout les rouleaux sont dorés, remettre tous,
et y verser le Marsala. Porter à l'ébullition et laisser bouillir une ou
deux minutes afin de faire évaporer l'alcool.
Mettre le couvercle, et laisser mijoter jusqu'Ã ce que les rouleaux
soient bien tendres - 10 -15 minutes, normalement. Les enlever, et
garder au chaud un instant. Si besoin y est, faire dissoudre les sucs
dans le vin et réduire la sauce un peu - on peut également la lier
légèrement avec du beurre manié. Corriger l'assaisonnement, et après
avoir enlevé les ficelles ou les cure dents des saltimboccas, y verser
la sauce. Accompagner de croûtons de pain dorés au beurre.
Note : Les tranches de viande, comme de jambon, doivent être très
fines. En Italie, elles sont bien souvent aplatie avec un battoir. On
peut utiliser un "cul" de bouteille à cet effet.
Ian Hoare
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