Publiée le 07 2000
Préparation: mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
1,2 kg à 1,5 kg de sanglier (épaule, collier, haut de côtes)
1 dl de sang de porc
Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
1 grosse carotte en rondelles
2 oignons en rondelles
2 échalotes
1 gousse d'ail
2 cuil. Ã soupe d'huile
1 bouquet garni
sel, poivre, muscade, girofle
2 cuil. Ã soupe de saindoux
2 cuil. Ã soupe de farine
15 Ã 18 petits oignons
30 g de beurre
1 cuil. à café de sucre
Demandez à votre fournisseur de couper la viande. Dans une terrine, disposez les chairs, avec tous les éléments de la marinade. Recouvrez avec le vin, ajoutez l'huile,
2 clous de girofle, 12 grains de poivre noir, sel. Couvrez, mettez au frais. Remuez 2 ou
3 fois pendant les 12 heures de macération. Versez dans une passoire, réservez tous les résidus et le vin. Égouttez à fond les morceaux de sanglier. Dans une cocotte, faites fondre 2 cuillerées à soupe de saindoux et faites revenir la viande sans faire rissoler. Saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine, remuez sur feu vif pour enrober tous les morceaux. Mouillez avec le liquide de la marinade, complétez avec de l'eau froide pour recouvrir toutes les chairs. Amenez à ébullition en remuant. Baissez le feu, couvrez. Enfermez dans un nouet (une compresse par exemple) tous les aromates retenus dans la passoire. Ajoutez-le au milieu du plat. Cuisez selon l'âge du sanglier 1 h 30 ou plus, à petit frémissement. Retirez le nouet, pressez-le pour en extraire les sucs. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une pincée de muscade puis le sang, conservé au frais, délayé avec quelques cuillerées de sauce. Versez-le lentement en remuant, réchauffez sans atteindre l'ébullition. À part, vous aurez cuit les petits oignons au beurre et juste assez d'eau pour les baigner. Lorsqu'elle sera évaporée, ajoutez le sucre pour les glacer. Laisser colorer, ornez-en le plat.
Vin conseillé: Cahors
ELLE 2000 recettes
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