Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Sardine commune" ou Sardina pilchardus (Walbaum, 1792).
Caractéristiques :
Petit poisson de pleine eau, vivant en bancs compacts. Dos bleuâtre avec
parfois des reflets dorés, ventre argenté. Grandes écailles partant
facilement. La sardine est surtout pêchée à la senne tournante et au
chalut pélagique, en Atlantique et en Méditerranée.
Sur l'étal :
Entière, non vidée, calibrée. Petites : 50 à 60 au kilo ; moyennes 25 ou
26 au kilo ; grosses : 10 Ã 12 au kilo. Ne supporte pas le contact
direct de la glace, se conserve assez mal.
Fraîcheur :
Aspect très ferme et très brillant. Oeil vif, légèrement convexe,
gris-noir. Altérée, la sardine est moins ferme et terne, la peau du
ventre se déchire en lambeaux. Le pourtour de l'oeil devient rouge puis
brun-rouge (sombre) avec un aspect visqueux. En appuyant sur la tête
s'écoule un liquide de même couleur et nauséabond.
Type de chair :
Typée, fragile, assez fine et un peu grasse. Petites arêtes.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, voir l'anchois, le sprat ou même le hareng en remplacement de
grosses sardines.
Remarques :
Les mareyeurs de l'Atlantique baignent souvent la sardine quelques
instants dans la saumure pour la raffermir et mieux la conserver. L'oeil
peut alors être cerclé de rouge et devenir légèrement concave bien que
la sardine soit fraîche. Ce procédé donne aux chairs un goût agréable.
Pour vider une sardine, on coupe délicatement la tête au niveau de la
nuque et on tire pour enlever les viscères.
Produit voisin :
Le "sprat" (Spratus spratus) peut être confondu avec la sardine. Plus
petit, plus étroit et plus argenté, il possède également des opercules
lisses (striés chez la sardine).
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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