Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 36 sardines moyennes, 1 poignée de gros sel, 2 c à soupe rase d'huile d'olive, 100 g de beurre salé, 6 branches de persil, 1 branche d'estragon, 3 citrons non traités, poivre noir du moulin.
Videz les sardines en coupant la tête tout en tirant sur les boyaux. Rangez-les dans un grand plat et saupoudrez-les de gros sel et de poivre. Laissez-les macérer à température ambiante, assez fraîche tout de même. Pendant ce temps, préparez le beurre d'accompagnement: lavez, séchez les citrons. Râpez le zeste de deux d'entre eux au-dessus d'un bol. Effeuillez les herbes et ciselez-les. Malaxez ensemble le beurre, du poivre, les zestes rapés et les herbes ciselées jusqu'à parfaite homogénéisation. Couvrez de film alimentaire et laissez en attente au frais. Au moment du repas, mettez un plat de service au chaud. Huilez une poêle anti-adhésive. Coupez le citron restant en quartiers. Egouttez les sardines, épongez-les sans frotter la peau qui s'en irait. Rangez-les côte à côte sur du papier absorbant. Posez la poêle sur un bon feu et, dès qu'elle est chaude, déposez les sardines sans trop les serrer. Cuisez 2 minutes d'un côté, retournez les poissons en commençant par le premier individu mis à cuire, comptez ensuite 1 minute et retirez les sardines. Au fur et à mesure déposez-les dans le plat chaud. Arrosez de quelques gouttes de citron et offrez avec le beurre aromatisé du pain grillé, du gros sel et des quartiers de citron.
Alexandre Pukall
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