Publiée le 01 Août 2010
Base 4 personnes.
1) Le fonds de poisson :
11 : 2 litres d'eau, 700 gr de reste de poisson cru, tête, arrêtes. Demander au poissonnier,
oignon piqué avec un clou de girofle, carotte, une branche de céleri blanc,
(feuilles comprises),
un poireau avec 30% de vert. Bouquet garni : thym, laurier, persil.
Mettre à ébullition et laisser mijoter 12 heures.
Ou
12 : Acheter 0,5 litres de fonds de poisson.
Ou
13 : Mélanger à 0,5 litres d'eau deux cubes de concentré de poisson.
2)Le fumet
Faire rissoler une échalote émincée, 250 gr de champignons de paris, quatre
têtes de soles
(ça c'est le mieux. Mais 250 gr de poisson ou de bas morceaux font bien
l'affaire) Moi j'utilise parfois un merlan.
Mouiller fonds 0,5 litre, vin blanc sec 0,37(petite bouteille ) type Moselle ou autre.
Bouquet garni (voir 1 ).
Laisser mijoter 30 min trés doucement.
Avec une louchette enlever les graisses qui surnagent, principalement le
long des bords.
Passer au chinois (passette).
3)Sauce :
Faire fondre dans une casserole, un mélange de légumes (forcer
poireaux)couper petit,
(1 petit oignon, une branche de céleris, une petite carotte et 4 beaux poireaux.).
Mouiller 0,7 litres de fumet (si pas assez ajouter fonds ou vin blanc ou eau).
Laisser cuire 20 minutes. Passer le mix soupe avec ardeur.
Passer chinois (pastel) Bien appuyer avec une louchette pour obtenir le
reste qui est le liant.
CAT : Corriger assaisonnement, température, liaison.
Liaison : avec du roux blanc ou fumet ( si trop sirupeux): a préparer
pendant le fumet : 50 gr de beurre et 100 gr de farine
: laisser fondre le beurre dans un petit poêlon, mélanger la farine avec une
fourchette.
Laisser cuire trés doucement jusqu'à ce que la farine soit cuite. Environ 10 min.
Cela doit goûter le biscuit ! !. Transvaser dans un bol et mettre au surgélateur.
Mien mélanger de temps en temps. On ne pourra corriger la consistance de la
sauce que lorsque le roux est froid. Beurrer.
La je vous donne la meilleure façon.celle des étoilés.
Si vous voulez aller trés vite :
A) Faire fondre 4 poireaux, un oignon, une branche de céleris, une petite carotte,
200 gr de champignons., le tout émincé.
B) Ajouter 250 gr de poisson (bas morceaux), laisser rissoler un peu.
C) Déglacer vin blanc 0,37cl et autant d'eau avec deux bouillons cubes de poisson.
D) Laisser cuire 30 minutes, Passer le mixer, passer au chinois (passette)
E) CAT idem avant sauf que vous pouvez acheter du roux, ou ajouter du beurre
mélangé à la farine,
ou du lait et de la farine. Attention si vous ajoutez de la farine crue ,il
faut laisser bouillir 5 min pour la cuire.
Cette sauce peut se servir chaude ou froide.
Debacker Jacques[j.debacker@skynet.be]
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