Publiée le 01 Août 2010
Faites réduire à feu très doux, pendant une demi-heure, un verre de vinaigre, deux échalotes et une gousse d'ail hachées, du cerfeuil, du persil et de l'estragon. Passez au tamis. Mettez le liquide obtenu au bain-marie avec trois jaunes d'oeufs. Tournez constamment et ajoutez, par petits morceaux, 125 g de beurre. Terminez par une cuillerée à café d'estragon et de persil hachés.
Alexandre Pukall
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