Publiée le 01 Août 2010
Sauces Brunes
Préparation : 40 minutes
Difficulté : 1
Cuisson : 30 minutes
Coût : 1
Ingrédients
20 cl de sauce demi-glace
1 verre de vin de Bordeaux rouge
1 échalote
Poivre, sel (QS)
Thym (QS)
35 g de beurre
50 g de moelle
Progression de la Recette
Faire étuver l'échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu'au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide)
Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter avec 25 g de beurre.
Pocher la moelle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes.
Égoutter la moelle et la mettre dans la sauce chaude.
UTILISATIONS : Entrecôte bordelaise, tournedos à la moelle
À SAVOIR : La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
Le Meilleur du Chef
Aucun commentaire sur Sauce bordelaise