Publiée le 01 Août 2010
40 g de truffes de conserve
130 g de beurre
8 cl du jus de truffes de la boîte
10 cl de crème dite " fleurette "
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à café de jus de citron
1. A l'aide d'un petit couteau d'office, détailler les 40 g de truffes en
julienne, bâtonnets de 3 cm de longueur sur 2 mm de section.
2. Faire chauffer 10 g de beurre dans la petite casserole, y faire revenir
doucement, pendant 2 minutes, les bâtonnets de truffes, puis verser dessus le
jus de truffes et la crème fleurette. Assaisonner légèrement de sel et
poivre et laisser bouillir à feu doux jusqu'à réduction de la moitié du
volume. Cette opération dure environ 6 minutes.
3. Pendant que ce mélange cuit à petits bouillons, y incorporer les 120
g de beurre restant, en parcelles, tout en faisant décrire à la casserole
quelques cercles rapides sur elle-même afin d'homogénéiser cette sauce au
beurre : elle s'épaissit et devient onctueuse. Ajouter le jus de citron,
rectifier I 'assaisonnement si besoin est. Tenir au chaud au bain-marie
jusqu'Ã l'emploi.
En remplaçant les truffes par des champignons de Paris, et, en procédant de
la même façon, vous pourrez réaliser une merveilleuse sauce beaucoup moins
onéreuse. Pour ce faire, éplucher et détailler en julienne 80 g de ces
champignons; les faire revenir sans laisser colorer avec 1 cuillerée à café
d'échalote hachée. Remplacer le jus de truffes par 2 cuillerées à soupe de
Madère ou Porto blanc additionnées d'1 cuillerée à café d'estragon frais
haché ou 1/2 cuillerée à café d'estragon au vinaigre, que l'on incorpore Ã
la sauce en même temps que la crème fleurette.
ASTUCES ET IDÉES MAISON
o Le temps de cuisson du foie gras est variable selon sa forme plus ou moins
allongée ou arrondie et sa qualité. Aussi indiquons-nous ici le temps moyen
de 15 minutes de cuisson. Celui-ci pouvant varier de 2 Ã 3 minutes en plus ou
en moins.
o Réserver le bouillon de cuisson du foie gras, il est délicieux. On peut le
servir à part : il faut alors le dégraisser presque complètement avec une
petite louche et le servir en soupières ou bols individuels, enrichi d'un œuf
qui va pocher doucement dans le liquide bouillant.
o Dès le printemps, les légumes tournés pourront être remplacés par les
mêmes petits légumes nouveaux entiers (carottes, navets, oignons...) auxquels
on aura soin de laisser en les pelant, 2 cm du toupet vert des feuilles ou
fanes, formé à leur sommet par le faisceau des tiges.
Michele Morin
MICHEL GUÉRARD
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