Publiée le 01 Août 2010
Sauces Émulsionnées
Préparation : 35 min.
Difficulté : 1
Cuisson : 20 min.
Coût : 1
Le Marché
300 g de beurre
5 jaunes d'Å“uf
1/2 jus de citron
Sel, poivre de Cayenne (QS)
Progression de la Recette
Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient. Laisser fondre doucement. Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié. Maintenir au chaud.
Réunir dans une sauteuse les jaunes d'œuf et 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet les œufs en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème.
(Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient)
En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu lentement le beurre clarifié et décanté aux jaunes d'œuf à l'aide d'un petit fouet. Ajouter en dernier le jus de citron.
Assaisonner de sel et d'une pointe de cayenne. Réserver au chaud mais pas au bain-marie.
Le Meilleur du Chef
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