Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE SAUCES
Kasher
Pour mon amis Serge Pilon.
Le personnes qui mangent Kasher remplaceront le beurre par la
margarine végétale.
Temps de préparation 3 jours.
Ingrédients :
10 L. d'eau
7-8 os à moëlle de veau (1 Kg. environ,coupé de 5-15 cm. de long)
1 oignon avec la pelure
1 carotte
2 branches de céleris
100 gr. de mirepoix
1/2 L. de vin blanc sec
1/2 L. de vinaigre rouge
50 gr. de beurre
50 gr. de farine
5-6 baie de genèvrier
2 clou de girofle
Préparation :
Premier jour,mettre les os dans une casserole,recouvrir d'eau
froide,porter à ébullition,au premier bouillon,jeter l'eau.
Remettre dans la même casserole de l'eau froide et mettre sur le
feu,ajouter la carotte,le céleri les baies de genèvrier et les
clous de girofle.
Couper en deux l'oignon,le mettre sur la flamme (du côté coupé)
et laisser brûler (5-10 Mn.),mettre l'oignon (avec la peluche)
dans la casserole.
Au premier bouillon,mettre la flamme au minimum,laisser mijoter
environ. 6 H.
(Il devrait rester environ. 1 Litre).Puis laisser refroidir.
Deuxième jour,dans une casserole mettre à fondre le beurre et vider
la farine tout en mélangeant,laisser prendre un peu de couleur
brune foncée,toujours en mélangeant.
Ajouter le fond de la veille,ajouter la mirepoix,laisser cuire
environ 3-4 H. Ã petit feu.
Troisième jour,mettre un peu de beurre et la mirepoix à cuire,
10 Mn. plus où moins puis verser le vin blanc et le vinaigre,
porter à ébullition,laisser bouillir plusieurs Mn. et verser la
sauce de la veille (passée au tamis).
À ébullition,terminer à petit feu,mélanger de temps en temps,
vous verrez que cette sauce seras cuite lorsque des reflets
brillants à la surface ce feront voir.
Environ 2 H.
Passée au tamis,puis laisser refroidir,seulement après 4 jours
elle seras bonne,minimum de conservation 1 mois au frigo,mais
l'inconvénient qu'elle perdras l'aigre du vinaigre,dans ce cas,
avant l'usage,ajouter un peu de vinaigre.
Je m'en suis servis pendant des années,elle a été une de mes bases
pour les viandes où pour d'autres sauces,elle s'accompagne
aussi très bien avec la tomate,la crème,la béchamel,la pitouille,
etc.,une cuillère de cette sauce dans d'autres améliore nettement
le goût.
À aucune de ces sauces vous y metterez le sel ni poivre.
Votre fantaisie permettras de créer d'autres plats où sauces.
Attention :
Dans tous les cas vous jeterez la moëlle et le reste,réutiliser
la moëlle peu être dangereux.
Ne pouvant plus en faire usage,j'ai décidé de le donner aux
amateurs et aux amoureux de la cuisine.
Ruggero Ruggieri
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