Publiée le 17 Juin 2000
Pour 4 personnes: 500 g de tomates bien mûres, 1 c à café de concentré de tomate, 3 g de sel, 2 cl de vinaigre de vin, 6 cl d'huile d'olive, estragon, persil.
Emonder les tomates, les couper par la moitié sur l'épaisseur, les presser pour en retirer l'eau et les pépins. Passer la pulpe recueillie au tamis fin. Recueillir le jus dans un saladier, puis le réserver dans un endroit frais jusqu'à l'emploi. L'assaisonnement: doit se faire au dernier instant afin d'éviter à l'huile de se figer. Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mélange des deux éléments et, sans s'arrêter, incorporer le vinaigre et l'huile d'olive goutte à goutte. Assaisonner de sel, poivre, persil et estragon grossièrement haché. Cette sauce d'accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir très fraîche.
Alexandre Pukall
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