Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Pays de Loire; Poissons
Pour 6 personnes :
1 saumon de 1,5 kg
1 sachet de court-bouillon
3 échalotes
2,5 dl de vin blanc sec de saumur
1 poignée de persil haché
150 g de beurre
250 g de champignons de Paris
sel, poivre
250 g d'oseille
1 citron
Demandez à votre poissonnier d'écailler le saumon, videz-le, essuyez-le et enveloppez-le dans une mousseline. Placez-les dans une poissonnière, saupoudrez-le de court-bouillon, mouillez-le d'eau froide pour recouvrir le poisson, salez, poivrez. Amenez à ébullition, arrêtez le feu dès les premiers bouillons, couvrez, laissez tiédir dans le court-bouillon. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée, émincez-les et faites-les revenir dans 50 g de beurre, salez, poivrez, réservez-les. Hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vin blanc, le persil et 1 dl de court-bouillon. Faites cuire 20 mn et laissez réduire des deux tiers. Épluchez, lavez, essorez l'oseille, ciselez-la, faites-la fondre dans 50 g de beurre, salez, poivrez. Hors du feu, incorporez à la sauce le reste du beurre divisé en morceaux, ajoutez l'oseille et les champignons. Rectifiez l'assaisonnement. Égouttez le poisson, posez-le sur le plat de service, nappez-le de sauce.
Note: Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir. Servez le même Saumur en accompagnement.
Vin conseillé: Saumur
ELLE 2000 recettes
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