Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 20 mn. Cuisson: 1 h 30. 1 petit saumon ou un morceau de saumon de 2 kg, 1/2 l de vin blanc sec, 200 g de carottes, 1 oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre en grains, 6 g de beurre, 60 g de farine, 1/2 l de lait, 100 g de beurre de crevettes, 150 g de crevettes "bouquets", 1 tasse de crème fraîche, 1 citron, poivre, poivre de Cayenne.
Faire un court-bouillon avec le vin blanc, 2 litres d'eau, les carottes fendues, 1 oignon, le bouquet garni, 1 c à café de sel, quelques grains de poivre. Le faire bouillir 30 à 40 mn. Le laisser refroidir. Y plonger le saumon vidé et paré. Ramener au bord de l'ébullition et laisser pocher 20 mn dans le liquide frémissant mais non bouillant. Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long. Enlever la peau. Découper les parts sans déformer le poisson. Faire fondre le beurre, y délayer la farine, mouiller avec 1 litre de liquide moitié lait moitié bouillon de poisson. Faire bouillir très doucement une dizaine de minutes. Assaisonner de sel, poivre, 1 pointe de Cayenne. Hors du feu ajouter la crème et le beurre de crevettes. Réchauffer. Glacer le poisson avec un peu de sauce, décorer avec les bouquets et les rondelles de citron. Servir le reste de la sauce en saucière.
Alexandre Pukall
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