Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 pers
o 1 filet de saumon de 1,2 kg
Pour le court-bouillon
o 1 carotte
o 1 oignon
o 1 branche de thym frais
o 1 feuille de laurier
o 10 cl de vinaigre de vin blanc
o Quelques grains de poivre
o Sel
Pour la sauce
o 12 câpres
o 2 échalotes
o 1 branche d'estragon
o 1 petit bouquet de cerfeuil
o 1 cuil. Ã soupe de coulis de tomates
o 1 cuil. Ã soupe de moutarde
o 1 ¦uf
o 30 cl de mayonnaise en pot
o 50 g de crevettes décortiquées
Préparez le court-bouillon. Pelez la carotte et coupez la en rondelles.
Pelez l'oignon et émincez-le. Dans un faitout pouvant contenir le saumon,
versez 3 litres d'eau. Ajoutez la carotte, l'oignon, le thym, le laurier,
le vinaigre, les grains de poivre et du sel. Portez à ébullition et laissez
frémir 20 mn.
Plongez le saumon dans le faitout Faites-le bouillir 3 mn puis retirez le
faitout du feu. Laissez refroidir le poisson dans le court-bouillon.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites cuire l'¦uf 10 mn à l'eau
bouillante. Pelez et émincez les échalotes. Lavez, essuyez et effeuillez
l'estragon et le cerfeuil. Mettez-les, avec les câpres, dans un
mini-hachoir et hachez-les finement. Pressez le hachis comme indiqué dans
le " Tour de main " pour obtenir un extrait d'aromates.
Écalez l'¦uf, retirez le jaune et hachez-le finement. Mettez l'extrait
d'aromates dans un bol avec le coulis de tomates, la moutarde, le jaune
d'¦uf et la mayonnaise. Mélangez avant d'incorporer les crevettes.
Retirez le poisson du court-bouillon et posez-le sur un plan de travail, la
peau au-dessus. Retirez la peau et disposez le saumon sur un plat de
service. Versez la sauce tout autour du poisson.
Votre marché
Le filet de saumon ne comportant pas de déchets, le poids indiqué suffit
pour six personnes.
Tour de main
1. Mettez le hachis de câpres, d'échalotes, d'estragon et de cerfeuil dans
un linge propre.
2. Pressez-le au-dessus d'un bol pour en exprimer le jus.
Quelques conseils
Décorez le plat de service de rondelles d'¦ufs durs, de bouquets
d'estragon, de persil et de cornichons taillés en éventail.
Si vous avez une centrifugeuse, utilisez-la pour obtenir plus facilement
l'extrait d'aromates.
Pour changer, remplacez le filet de saumon par un filet de truite.
Serge Bocquillon
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