Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 kg à 1,200 kg de sauté pris dans le bas du carré, 2 cuillerées à soupe d'huile, 6 oignons, 4 tomates, 1 gousse d'ail, 2 côtes de céleri, 1 bouquet garni, 2 verres de vin blanc, 2 verres d'eau, sel, poivre. Pour servir: ailloli, polenta.
Faites revenir le veau coupé en morceaux dans l'huile sans le colorer. Retirez-le. A la place, mettez les oignons finement hachés avec le céleri. Lorsqu'ils sont transparents, ajoutez la chair des tomates pelées, épépinées, le bouquet, l'ail, remettez la viande, amenez à ébullition en remuant. Mouillez avec le vin, et juste assez d'eau pour affleurer les chairs. Couvrez. Faites mijoter à très petit feu pendant 1 heure. Au moment de servir, prélevez 3 cuillerées à soupe d'ailloli dans un bol. Délayez-le avec quelques cuillerées de sauce. Hors du feu, versez-le dans le ragoût bouillant en remuant. Servez avec la polenta bien beurrée, présentée en boule dans un plat à part, et le reste de l'ailloli.
Alexandre Pukall
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