Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Ingrédients :
fumet de poisson
Farce :
6 cuisses de grenouilles
6 escargots
6 coquilles St. Jacques
60 gr. de crevettes roses
6 huîtres
200 gr. de ricotta
50 gr. de parmesan râpe
pistil de safran
15 gr. d'aneth
1 bouchon de Pastis
Sauce :
12 moules
12 escargots des bois
12 grenouilles
12 pieuvrettes
48 vongole
12 vongole voraces
4 coquilles St. Jacques
1 badiane écrasée
1 oignon
12 câpres
1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 cl. de vinaigre Balsamique
1/2 L. de sauce tomate
1 dl. de vin blanc
Préparation :
Farce :
Enfariner légèrement les cuisses de grenouilles,les assaisonner
au le sel et poivre et les cuire à la poële avec 40 gr. de beurre.
Enlever les cuisses de grenouilles et un après l'autre faire ouvrir
les fruits de mer,conserver leurs eau.
Dans une poële propre cuire les escargots dans 40 gr. de beurre.
Couper en brunoise de 1/2 cm. les fruits de mer,les escargots,
désosser les cuisses de grenouilles et les couper en brunoise.
Mélanger à la ricotta,l'oeuf,l'aneth,la pistil de safran
que vous délayerez dans l'eau des fruits de mer,le bouchon de
Pastis et le parmesan râpe.
Utiliser possiblement la pâte au safran où au saumon.
Faire les tortelloni avec la farce,(vous aurez contrôle
l'assaisonnement).
Sauce :
Dans une casserole dorer l'oignon et les poivrons en Julienne dans
80 gr. d'huile d'olive,ajouter dans l'ordre suivant jusqu'Ã que
les fruits de mer ce soient ouvert et excepté les coquilles
St. Jacques ne pas jeter les coquillages.
Cuire les pieuvrettes puis les coquilles St. Jacques puis les moules
puis les vongole voraces avec les vongole et les escargots,mettre
les câpres dès que les vongole seront ouvertes,mélanger quelques
Mn. et déglacer avec le vinaigre Balsamique (a flamme vive),laisser
évaporer le vinaigre et verser le vin,laisser réduire presque
totalement.
Mettre la badiane et la sauce tomate,dès que la matière grasse
remonte à la surface éteindre le feu.
(La sauce devras cuire à flamme basse).
Cuire les tortelloni dans le fumet de poisson et les mettre dans la
sauce,mélanger et servir.
Je déconseille quelconque fromage.
Variante :
Remplacer la sauce tomate par la crème fraiche,la crème fraiche
accepterais le gorgonzola où le Roquefort.
Ruggero Ruggieri
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