Publiée le 01 Août 2010
Farine T45 : 1000
Sel : 25
Sucre : 40
Oeufs : 500
Levure : travail en direct = 80 Gr / travail pour le lendemain = 40 Gr
Mettre dans la cuve du batteur dans l'ordre : sel, sucre, farine,
oufs, levure et mélanger à petite vitesse 5 mn.
Eau : 250
Incorporer en 2 fois : 1ère fois : pétrir jusqu'au décollage de la
pâte autour de la cuve, la 2ème fois : pétrir 5 mn. Filmer et laisser
pousser à 35°.
Beurre : 250
Fondu, mais incorporé froid, mélanger
Dressage :
Garnir à 1/2 hauteur (moules légèrement graissés.)
Faire pousser (35°) à ras bord du moule.
Cuire à 220° : 10 mn = moules individuels.
20 - 25 mn = moules 4 personnes.
40 mn = moules 8 personnes.
Démouler, stocker.
1 Kg de farine = 100 portions individuelles, ou 500 Ã 600 petits
fours. Les quantités ci-dessus, sont données pour 1 kg de farine,
donc, à diviser ou à multiplier en fonction des besoins..
Trempage, dans un sirop (1,25 L d'eau, 1kg de sucre, 0,225 Rhum), ni
trop chaud (éclatent), ni trop froid (mal trempés), + ou - 65°.
Sirop éventuellement aromatisé de zestes d'oranges, de zestes de
citrons ou de thé.
Garniture :
Crème pâtissière
Crème Chiboust
Crème Chantilly
Crème Madame (pâtissière et Chantilly)
Fruits frais ou congelés
Jean-Philippe PAYANT
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