Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 Ã 8 personnes :
1 selle désossée de 1,5 kg environ
sel, poivre
60 g de beurre
Demandez à votre boucher de désosser la selle et de la ficeler sans barde. La petite couche de graisse qui entoure la viande suffit. Pesez le rôti et disposez-le sur la grille de la lèchefrite, mettez-le au four très chaud 240° (8 au thermostat). Retournez-le quatre fois pour qu'il dore tout autour. Dès que sa surface s'humecte, salez, poivrez avec mesure. Lorsque la couleur est bonne, baissez le feu à 180° (6 au thermostat). Le temps de cuisson dépend plus de la forme du rôti que de son poids. Épais, il demandera plus longtemps. L'aiguille à brider enfoncée à coeur doit avoir la pointe très chaude et le jus qui s'écoule de son passage doit être clair. Éteignez le four, laisser gonfler 8 à 10 minutes. Déglacez la lèchefrite avec une cuillerée à soupe d'eau bouillante, ajoutez le beurre fractionné, laissez-le fondre en remuant, versez dans la saucière chaude. Vous y ajouterez au moment de servir tout le jus de découpage. Servez accompagné de pommes nouvelles sautées, haricots verts et haricots blancs beurrés d'un beurre persillé.
Vin conseillé: Saint-Estèphe
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