Publiée le 01 Août 2010
1 selle d'agneau de 1 kg environ, 4 c a soupe d'huile, sel, poivre, romarin, 1 gousse d'ail. Accompagnement 125 g de raisins secs, 100 g d'amandes mondées, 250 g de riz long grain, 3 c à soupe d'huile, 2 fois le volume du riz en bouillon, une pincée de safran, 6 à 8 tomates, 3 poivrons verts.
Enduisez la selle d'huile assaisonnée et aromatisée avec le romarin et l'ail pilé. Laissez macérer ainsi 5 ou 6 h. Enfournez la selle à four chaud préchauffé et faites cuire 30 à 35 mn selon que vous aimez cette viande saignante ou rosée. Arrosez-la de temps en temps avec de l'eau chaude. D'autre part, préparez le riz: mettez les raisins à gonfler dans de l'eau tiède et grillez les amandes. Faites revenir le riz dans l'huile chaude, en remuant. Quand les grains deviennent transparents, mouillez de bouillon chaud dans lequel vous aurez ajouté le safran. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Ajoutez alors les raisins égouttés et les amandes grillées. Vous pouvez ensuite répartir ce riz dans de petits moules huilés que vous tiendrez à four chaud jusqu'au moment d'en garnir le plat de service. Pendant la cuisson du riz, lavez, assaisonnez et huilez les tomates, passez-les une dizaine de minutes à four chaud (en même temps que la viande). Nettoyez les poivrons, pelez-les et coupez-les en lanières. Faites-les cuire à la poêle dans de l'huile (20 à 30 mn, les cuissons du riz et des poivrons peuvent être simultanées). Servez la selle entourée de toutes ces garnitures et la sauce déglacée en saucière.
Alexandre Pukall
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