Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
1 selle de chevreuil (2 kgs)
1 1/2 c.s de cognac
1/2 c.c. d'épices pour gibier
Poivre du moulin
1 1/2 c.c. de sel
1 à 2 c.s. d'huile ou de beurre à rôtir
2 dl de fond de gibier ou de bouillon de viande
Préparation: préchauffer le fouer et la plaque à 250 °C.
Selle de Chevreuil:
Parer la selle en enlevant les deux petits filets mignons situés sous l'os
de la selle. (En fin de cuisson de la selle, les saisir rapidement et les
dresser avec la selle.
Détacher et couper les nerfs le long de la colonne vertébrale, retirer la
graisse.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, détacher la beau coriace des deux grands
sur le dessus bombé en faisant passer la lame sous la peau sans abîmer la
viande.
Afin que la chaleur se répartisse uniformément pendant la cuisson, inciser
la viande de part et d'autre de l'échine en s'arrêtant juste avant les
côtelettes.
Mariner environ 1 heure dans le cognac et les épices. Saler la viande au
moment de la cuisson.
Chauffer l'huile ou le beurre dans une casserole. Poser la selle, côté os,
sur la plaque chaude, arroser avec l'huile ou le beurre.
Dorer 10 minutes dans le four. Abaisser la température à 80°c, ouvrir la
porte du four pendant 10 minutes environ jusqu'à ce que les 80 degrés soient
atteints (contrôler avec un thermomètre à four).
Refermer la porte, cuire la viande 30 minutes environ en veillant à ce que
la température ne descende pas au-dessous de 80°C.
sortir la selle et la réserver à couvert.
Sauce:
Pendant la cuisson de la selle, étuver 2 échalotes dans un peu de beurre,
ajouter 300 g de chanterelles et les faire revenir. Réserver.
Quand la selle est sortie du four. Déglacer les sucs dans la plaque avec le
fond de gibier ou le bouillon, filtrer dans une petite casserole, réduire de
moitié.
Ajouter cette réduction aux chanterelles, laisser mijoter quelques minutes.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter 3 dl de crème. Porter au seuil
d'ébullition et réserver.
Pour "couper" la selle, faire passer la lame du couteau sous les filets
horizontalement. Ecarter ensuite la viande de l'os avec une cuillère. Couper
les filets en biseaux de 2 cm d'épaisseur et les replacer sur l'os pour la
présentation. Verser la sauce aux chanterelles sur les filets en veillant Ã
ce que les chanterelles soient sur le dessus de l'échine.
Mmmmh, un véritable délice, :-))) facile à réaliser même si les explications
paraissent longues... Si tu as besoin des photos pour parer la selle,
donne-moi ton adresse ou mieux ton fax, je te les envoie volontiers
"Zaza"
Betty Bossi, N° 8 - septembre 1992
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