Publiée le 01 Août 2010
cuisine indienne
Une grosse cocotte non métallique
3 à 4 kg. d’agneau désossé dans le gigot
2 cuillers à café de safran
2 cuillers à soupe de farine ou de fécule de maïs
Marinade:
1 1/2 cuiller de «garam massala mongol»
3 gousses d’ail
5 cm. de rhizome de gingembre
1 cuiller à soupe de cumin noir
1 cuiller à café de poivre
4 cuillers à café de gros sel
100 g. de raisins secs sans pépins
60 g. de pistaches ou de noix
45 g. de sucre brun ou de miel
1/2 pot de yogourt
4 cuillers à soupe de créme
Le jus d’un citron
Garam massala mongol
60 g de cardamomes vertes
2 bâtons de cannelle
1 cuiller à soupe de clous de girofle
1 cuiller à soupe de poivre noir
1 1/2 cuiller à café de muscade râpée.
Écosser les cardamomes, ne garder que les graines.
Dans un mortier de bronze,
piler les épices jusqu’à obtention d’une poudre trés fineâ€
Mettre le gigot d’agneau désossé dans la cocotte. Piquer le dessus.
Préparer la marinade en broyant tous les ingrédients au mortier ou au mixeur. On obtient une pâte épaisse dont on enduit uniformément le gigot. On laisse mariner dans la cocotte au frais pour trois jours.
Sortir une heure avant la cuisson.
Pendant ce temps, laisser infuser le safran une vingtaine de minutes dans deux cuillers à soupe d’eau chaude.
Préchauffer le four à 180° C.
(La préparation et la cuisson prennent environ 4 heures)
Arroser le gigot avec la solution safranée. Mettre la cocotte à feu
modéré; lorsque le liquide bout, ajouter un demi verre d’eau bouillante au long des parois.
Fermer bien le couvercle. Mettre au four pour une heure trente.
Abaisser la température à 120° C et laisser cuire encore 45 minutes.
À la fin, fermer le four, mais y conserver le gigot pendant un autre 45 minutes.
Au moment de servir, sortez le gigot, enlever les ficelles.
Délayer la farine ou la fécule dans trés peu d’eau. Réchauffer le contenu de la cocotte, laisser frémir et écumer. Ajouter la farine en remuant et faire épaissir par ébullition pour 1 à 2 minutes.
Verser une partie de la sauce sur le gigot et mettre le reste dans une sauciére chauffée.
Servir.
Philippe Trolliet[ph_trol@CAM.ORG]
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