Publiée le 01 Août 2010
Cette recette, fort ancienne, est tirée d'un vieil ouvrage selon
l'auteur duquel le sirop de nénuphar « éteint la soif et les ardeurs du
feu qui la cause. Il rafraÃŽchit et humecte beaucoup (on l'utilisait en
cas de fièvre et de maux de tête). Il aide à vivre chastement; et
procure un sommeil tranquille... ».
2 kg de sucre
2 kg de pétales de nénuphar fraîches ,
4,5 l d'eau
1 blanc d'oeuf
le jus d'une grenade
il faut choisir le seul blanc des fleurs de nénuphar de dont vous
pèserez 1 kg. Et les ayant mises dans un pot de terre vernissé au-dedans
et étroit d'embouchure (ou dans un bocal), vous y verserez 4,5l d'eau
bouillante, plongeant bien les fleurs dans l'eau.
Couvrez soigneusement le pot et tenez-le sur des cendres chaudes pendant
24 heures. Puis faites bouillir légèrement l'infusion, filtrez- la par
un linge avec expression; et versez-la toute chaude sur une nouvelle et
pareille quantité de fleurs de nénuphar, mises dans le même pot.
(Cueillez les fleurs à 24 heures d'intervalle, pour les avoir très
fraîches.)
Couvrez le pot et, comme la première fois, laissez infuser au chaud
durant 24 heures, puis recommencez de même l'ébullition et le filtrage.
Clarifiez la liqueur (voir: Clarification au blanc d'oeuf*). Ajoutez le
sucre et faites cuire jusqu'Ã consistance de sirop, en ajoutant en fin
de cuisson le jus de grenade bien dépuré.
Ce sirop doit être un peu plus cuit que la plupart des autres, pour
empêcher que la viscosité de l'infusion ne le gâte.
Comment faire... ? Clarification au blanc d'oeuf (ou « collage »)
1. Pour clarifier un jus avant de préparer un sirop, prenez un blanc
d'úuf très frais, mettez-le dans une casserole avec un peu de liquide Ã
clarifier (I dl environ). Battez le tout jusqu'Ã ce que le blanc monte
en neige, puis ajoutez par-dessus le sucre et le reste du liquide.
Faites chauffer le mélange et donnez-lui quelques bouillons, afin que le
blanc d'úuf se charge des saletés et aille se déposer sur les parois de
la casserole. Retirez-le avec une cuillère; passez le sirop, remettezle
dans la casserole après avoir nettoyé celle-ci et faites cuire à la
consistance requise, en ayant soin d'écumer à nouveau pendant la cuisson
si cela est nécessaire.
Si vous employez plus de 1,5 kg de sucre, il faut ajouter un autre blanc
d'Å“uf.
2. S'il s'agit de clarifier un liquide sans cuisson (par exemple: un vin
ou une boisson qui a fini de fermenter dans un tonneau), mélangez le
blanc battu en neige à ce liquide, en remuant longtemps.
Laissez reposer 1 Ã 2 semaines, puis filtrez et mettez en bouteilles.
posté par JP MUTIN
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