Publiée le 17 Décembre 1999
Pour 6 personnes: 350 g (1 à 2 selon grosseur) mangues, 1 citron vert. Sirop obtenu avec 1 dl d'eau et 75 g de sucre. Coulis de fruits de la passion: 3 fruits de la passion, 2 c à soupe de sucre en poudre, 1/8 litre d'eau.
Pelez les mangues en retirant la peau par quartiers comme une orange. Les fendre en 2 dans le sens de la longueur, en contournant le noyau. Couper la chair, très tendre mais parfois fibreuse, en cubes et réduire en purée en les passant au tamis ou au moulin à légumes. Ajouter à la pulpe de mangues le jus du citron vert. Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser bouillir 2 mn, puis retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger purée de fruits et sirop. Faire congeler en sorbetière. Préparer d'autre part le coulis de fruits de la passion. Couper les fruits en deux. Avec une petite cuillère, retirer la pulpe et les graines qui sont comestibles. Ajouter un peu de sirop (eau bouillie avec le sucre) pour liquéfier un peu la pulpe et obtenir une sauce fluide. Pour servir, dresser des boules de sorbet et napper avec un peu de coulis. Servir le reste en saucière.
Alexandre Pukall
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