Publiée le 26 Juin 2000
Pour 4 personnes :
Préparation : 50 mn
Cuisson : 30 mn
Congélation : 3 heures
Ingrédients : 50 cl de crème fleurette
3 blancs d'oeufs
3 c às de sucre semoule
1 tige de rhubarbe
4 feuilles de menthe
2 cl d'Armagnac
Méthode:
Lavez rapidement les fraises. Réservez-en 4 pour la décoration. Equeutez-les
et coupez-les en gros morceaux. Mettez-les dans une casserole avec 1 c à s
de sucre, et faites les cuire 15 mn à feu doux. Laisser refroidir.
Epluchez la rhubarbe. Coupez la base de la tige et enlevez la pellicule
extérieure avec un petit couteau. Découpez dedans 4 fins bâtonnets de 2 cm
de long pour la décoration. Coupez le reste en petits cubes. Faites les
cuire 15 mn dans une petite casserole, Ã feu doux et en remuant, avec 1 c Ã
s de sucre. Laissez refroidir.
Sortez la crème du réfrigérateur. Elle doit être bien froide. Fouettez la en
Chantilly et gardez-la au frais. Portez de l'eau à ébullition dans un grand
plat à bords hauts supportant la flamme. Mélangez les blancs et le restant
de sucre dans un saladier et posez-le au bain-marie dans le plat. Montez
alors les blancs en neige au batteur.
Mélangez délicatement la crème fouettée avec les compotes de fraises et de
rhubarbe. Sans cesser de mélanger, ajoutez l'armagnac, puis les blancs Ã
l'aide d'une spatule en soulevant la masse.
Préparez les ramequins. Découpez 4 bandes de papier sulfurisé de 30 cm sur 6
cm. Avec ces bandes, formez des cercles d'un diamètre légérement inférieur Ã
celui des ramequins et fermez-les en les scotchant à l'extérieur. Remplissez
aux trois quarts les moules avec le mélange, posez les cercles en papier,
puis versez le reste de la préparation.
Mettez au congélateur 3 heures. Sortez 10 mn avant de servir. Enlevez alors
délicatement le papier sulfurisé. Décorez avec les fraises entières, les
bâtonnets de rhubarbe et les feuilles de menthe. Servez aussitôt.
Le conseil de CVF :
Pour que la préparation ait la consistance voulue, il est indispensable que
la crème fouettée et les oeufs en neige soient très fermes. Pour une
réussite assurée, vous pouvez ajouter à la crème un soupçon de fixateur
(Chantifix).
Boissons :
Floc de Gascogne rosé
Vin rouge mousseux
Jurançon moëlleux
Macvin rouge
Ne pas servir avec des champagnes bruts trop acides.
Cuisine et Vins de France nouvelle formule, n° 28 de Mai 1996
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