Publiée le 01 Août 2010
Categories: Desserts, Noix, Cremerie, Glaces
Yield: 10 Servings
100 g Noix; concassées (1)
100 ml Eau de noix
8 Oeufs, jaunes
150 g Sucre semoulé (1)
250 ml Crème fleurette
100 g Sucre (2)
8 Oeufs, blancs
20 g Noix (2)
Concasser les noix (1), les faire griller à sec à la salamandre et les
faire macérer dans l'eau de noix. Monter les jaunes d'oeufs au ruban
avec le sucre (1). Verser cette préparation dur la macération.
Faire une crème fouéttée pas trop ferme et la mélanger à la
préparation précédente. Monter en neige les blancs d'oeufs avec le
sucre (2) et les incorporer délicatement à l'appareil.
Prndre un moule à bord droit, cercler-le de papier sulfurisé afin de
surelever les bords. Y vider l'appareil à soufflé et le mettre au
congélateur 18 h environ. Pour servir, enlever le papier, et décorer
avec les noix (2). Servir avec un verre d'eau de noix.
Ian Hoare
Central Hotel Fournié , Beaulieu sur Dordogne, France
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