Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes. Pour le soufflé: 8 clémentines, 8 jaunes d'oeufs + 4 blancs, 250 g de sucre, 60 cl de crème liquide, 3 feuilles de gélatine de 2 g chacune, 5 cl de cognac, 30 g de beurre. Pour la décoration: 4 c à soupe de confiture d'oranges, 8 cerneaux de noix, 25 g de chocolat.
Beurrez un moule à soufflé. Tapissez-en les bords d'une bande de papier sulfurisé beurré lui aussi, en le laissant dépasser de 7 cm tout autour du moule. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Pelez les clémentines à vif. Séparez les tranches en les détachant au couteau entre les membranes. Faites-les tremper dans le cognac. Prélevez le zeste des autres clémentines, coupez-le en fines lanières. Pressez les clémentines et réservez leur jus. Dans une casserole, faites bouillir les zestes avec le sucre et 15 cl d'eau jusqu'à ce que le liquide épaississe en sirop. Hors du feu, incorporez-y la gélatine égouttée. Fouettez les jaunes d'oeufs en versant progressivement le sirop bouillant. Laissez refroidir. Montez la crème liquide très froide en Chantilly. Fouettez les blancs en neige ferme. Incorporez le jus des clémentines, la Chantilly et les blancs en neige aux jaunes d'oeufs refroidis. Remplissez le moule de la moitié du mélange. Disposez les quartiers de clémentines au cognac sur la crème. Complétez avec le reste de la mousse. Lissez la surface. Recouvrez-la de confiture d'oranges préalablement chauffée, tiédie, puis filtrée. Placez le moule au réfrigérateur pendant 12 h. Au dernier moment, décollez le papier sulfurisé avec un couteau et relirez-le. Décorez avec les cerneaux de noix et des copeaux de chocolat. Servez frais.
Alexandre Pukall
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