Publiée le 01 Août 2010
Ayez une bonne garbure bien cuite. Dans une soupière, placez des
tranches de pain bis -- quoique certains amateurs préfèrent le pain
blanc de boulanger -- et, dessus, une couche de fromage de gruyère râpé,
puis une autre couche de pain et ainsi jusqu'à ce que votre soupière
soit remplie ; versez alors le bouillon de la garbure bouillant et
laissez-la une ou deux heures devant le feu, en la tenant assez reculée.
Une demi-heure avant de servir, remuez avec la louche ("la gahe") en
tous sens et longtemps la soupe pour que le tout soit bien mélangé. Si
vous avez le four chaud, mettez à gratiner dedans, sinon placez une tôle
avec des charbons ardents sur le récipient et entourez-le aussi de
braise rouge. Il faut faire cette opération tout doucement pour qu'une
bonne croûte se forme dessus et autour dans l'intérieur de la soupière.
Si vous faites gratiner devant le feu, tournez la soupière afin que
cette croûte soit bien régulière.
La cuisine du pays, Simin Palay, ed. Marrimpouey, Pau, 8ème édition, mai 1978
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