Publiée le 01 Août 2010
Peler 3 douzaines de marrons. Les mettre en casserole, dans de l'eau froide salée.
Porter à ébullition.
Retirer. Eplucher les marrons.
En casserole, mettre 80 g de lard de poitrine en dés, puis les marrons, 1 carotte et 1 pomme
de terre en morceaux, laurier, girofle, sel et poivre.
Mouiller d'1/2 litre d'eau et faire cuire les marrons.
Prendre 100 g de mie de pain rassis.
Mouiller d'un peu de bouillon et tamiser.
Passer ensuite les marrons avec la carotte et la pomme de terre, et délayer la purée obtenue
d'1 litre 1/2 de bouillon.
Remettre au feu et laisser au frémissement dix minutes.
Récupérer les lardons cuits avec les marrons, les mettre dans une poêle et les faire
rissoler au saindoux, en même temps que des croûtons de pain.
Mettre en soupière.
Battre vivement un jaune d'ouf dans la soupe et verser celle-ci sur les croûtons et les lardons.
Adaptation: J.Paul Mutin
Périgord - La cuisine des terroirs
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