Publiée le 01 Août 2010
(pour 4 personnes)
1 l de coques
1 l de moules
50 cl de vin blanc
1,5 l de fumet
30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de crème fraîche
citron
sel, poivre de cayenne et poivre blanc
Nettoyer soigneusement les coquillages et les faire ouvrir à feu vif dans une cocotte en les secouant. Décoquiller les coques et les moules, filtrer soigneusement le jus qu'elles ont rendu.
Verser ce jus dans une casserole, ajouter le vin blanc et le fumet, amener à ébullition et laisser réduire doucement aux trois quarts. Par ailleurs, préparer un roux avec la farine et le beurre dans une autre casserole. Verser doucement le liquide et faire cuire doucement pendant 12 mn pour obtenir une préparation bien liée. Incorporer la crème fraîche et porter à ébullition.
Saler et poivrer, ajouter 1 filet de jus de citron et 2 pincées de cayenne. Ajouter coques et moules et faire chauffer doucement quelques instants. Retirer du feu au premier bouillon et servir dans des assiettes creuses bien chaudes.
Elisabeth elisad@canada.com
livre Normandie de la collection Cuisines régionales de France
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