Publiée le 01 Août 2010
Les soupes ont pour bases un ou plusieurs légumes écrasés en purée ou taillés
en julienne, ou émincés, c'est-à -dire divisés en quartiers puis coupés en fines
lames de un millimètre d'épaisseur.
Chaque fois que la carotte figure parmi les éléments de base ou sera le seul,
je recommande d'éplucher finement ce légume ou de le gratter, de l'ouvrir en
deux parties dans le sens de la longueur et d'enlever le coeur, dur et de
saveur forte. Émincer les parties réservées, les ébouillanter et rafraîchir.
Ces opérations ne sont pas nécessaires lorsqu'il s'agit de légumes nouveaux,
Par contre, l'épluchure des navets devra être levée assez épaisse, cette
épaisseur se distingue parfaitement en observant la coupe de ce légume. D'une
façon générale, il faut 600 grammes de légumes pour un litre et demi de
liquide.
Quand le ou les légumes sont prêts à être traités, il est indispensable de
procéder de la manière suivante pour la mise en cuisson :
- Choisir une casserole d'une contenance juste suffisante pour la quantité de
soupe désirée. La mettre au feu avec le beurre et, quand ce dernier est bien
chaud, y ajouter les légumes.
- Faire étuver doucement sur un coin du fourneau ou sur le gaz bien réglé Ã
faible débit pour provoquer l'exsudation de l'eau de végétation et permettre au
beurre de s'imprégner de l'arôme des légumes.
-Ajouter ensuite l'eau et le sel ou le bouillon, faire bouillir et cuire,
toujours à ébullition lente, le temps s.rictement nécessaire.
Une cuisson prolongée au-delà de ce temps est une faute nuisible à la saveur
d'une soupe.
Veiller, en conséquence, à mettre en cuisson, opportunément pour l'heure du
dîner,
Paul Bocuse, La cuisine du marché Ed. Flammarion
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