Publiée le 02 Octobre 1999
Les wontons servies dans un bouillon sont le meilleur en-cas national pour
les Chinois. L'ingrédient principal de la garniture est le porc mais, dans la
province du Kwangtung on emploie les crevettes ou grosses crevettes(prawns) parce
qu'on peut les trouver rapidement. Cet ajout donne une saveur et une texture
plus qu'intéressantes.
INGRÉDIENTS :
12 onces de porc avec 2 onces de gras
4 onces de crevettes crues avecécailles
6 oignons verts, tranchés en petits ronds
2 à 3 onces de pousses de bambou coupé fin
1 jaune d'oeuf
90 feuilles de wonton d'environ
3" carré
1 blanc d'oeuf légèrement battu
6 Ã 8 feuilles de laitues romaines
ou de chou chinois tranché en diagonale de 1"
1 ½ (environ) litres d'un mélange de bouillon primaire et secondaire
16 c. à thé d'huile d'arachide ou de maïs.
POUR LA MARINADE:
1 c. à thé de sel
½ c. à thé de sucre
1 c. Ã table de sauce soya claire
1 c. à thé de sauce soya foncée
10 tours du moulin à poivre noir
1 ½ c. à thé de vin Shaohsing ou
de sherry medium-sec
1 c. à thé de fécule de pommes de terre
3 Ã 4 c. Ã table d'eau
2 c. à thé d'huile de sésame
POUR SERVIR :
Poivre frais moulu
Huile de sésame
Sauce soya claire
*FABRICATION DES WONTONS
1. La façon rapide : Mettre environ 1 c. à thé de la garniture dans le
centre d'une feuille placée dans la paume de la main puis ramener
ensemble les coins de la feuille et tourner(twist) au centre pour bien
fermer ou sécuriser la feuille.
Répéter tant qu'il y aura de la garniture.
2. La façon classique : Mettre environ 1 c. à thé du mélange dans
le centre d'une feuille placée en angle, comme un diamant, dans la
paume de la main ou sur une surface plane. Replier vers le haut
l a partie du bas pour former un triangle pointant vers vous. Replier
les 2 côtés latéraux vers le centre et en employant un doigt, mouiller
un coin avec un peu de blanc d'oeuf et replier l'autre coin
par-dessus en pressant pour sceller ou sécuriser. Retourner la
partie du haut pour que la wonton ait l'air d'un chapeau.
DONNENT 80 À 90 WONTONS
SERVIR 8 PAR PORTION POUR LE DINER (LUNCH)
PRÉPARATION :
1. Hacher le porc au couperet ou au hachoir. Mettre dans un grand
bol.
2. Assécher les crevettes. Couper de la grosseur d'un petit pois et
ajouter au porc.
3. Préparer la marinade : Ajouter le sel, sucre, sauces soya, poivre,
vin ou sherry et la fécule de pommes de terre. Ajouter l'eau,1
c. à table à la fois.
4. Prendre le mélange de porc avec une ou deux mains et rejeter
dans le bol ou sur une surface plane, Répéter le même geste
jusqu'à l'obtention d'une texture légère ou aérée mais encore
ferme.
5. Ajouter au porc la moitié des oignons verts et des pousses de
bambou, bien mélanger et laisser mariner pour 20 à 30 min.
Ensuite tremper dans l'huile de sésame.
6. Juste avant de faire les wontons ajouter le jaune d'oeuf qui va
permettre au mélange et à la feuille de wonton de se coller
ensemble.
7. Fabriquer les wontons*
8. Dans une grande casserole amener l'eau salée à ébullition.
Blanchir la laitue ou le chou chinois pour environ 1 min. retirer
avec une passoire à main (strainer) et transférer dans un
bol.
9. Dans une autre casserole amener le bouillon à ébullition.
10.Amener l'eau de la grande casserole encore à ébullition. Y
plonger les wontons, pas plus de 20 à la fois, et ramener à ébullition
en remuant doucement pour qu'elles se séparent.
Laisser bouillir à découvert pour environ 3 min. ou jusqu'à ce que
les wontons soient cuites et flottent à la surface.
11. Transférer avec une cuillère perforée dans des bols individuels,
environ 10 wontons par bols. À chaque bol ajouter une pincée des
oignons verts restant, un peu de laitue ou de chou chinois et 2 c. Ã
thé d'huile. Ensuite verser une pleine louche (environ 6 onces) de
bouillon par-dessus. Chacun peut se servir lui-même du poivre, huile
de sésame et la sauce soya qui sont sur la table.
N.B. : Les wontons se congèlent très bien et peuvent être faites à l'avance
jusqu'à l'étape # 8 et ensuite congeler.
Cependant soyez certain de faire
cuire les wontons décongelées un peu plus longtemps dans l'eau bouillante.
Variation : La soupe wonton peut être servie avec des nouilles aux
oeufs dans le bouillon. À ce moment-là servir moins de wonton.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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