Publiée le 01 Août 2010
LES POISSONS
SUD-OUEST BASQUE
· 12 à 16 St Jacques selon que vous faites une entrée ou un plat (150g par pers si elles sont congelées)
· 20 à 30 cl de crème fraîche biologique
· 20 à 30 cl de Jurançon moelleux
· 20 à 30 cl de riz basmati
· 20 à 30 cl de fumet de poisson si vous avez le courage de le faire + 20 cl pour le riz, 2 à 3 + 2 c. à café de fumet de poisson en poudre sinon (le maggi est très bien).
· 25 + 50g de beurre environ
· 10cl de verjus ou 1/2 jus de citron
· sel, poivre du moulin, muscade, cumin.
Faites bouillir 6 Ã 8 mn les noix (faites les ouvrir par le poissonnier).
Egouttez-les.
Détachez le corail (la partie orange).
Coupez les noix en escalopes un peu épaisses et faites les revenir dans 25g de beurre.
Si ce sont des noix surgelées, faites les seulement revenir dans le beurre.
Réservez les.
Déglacez la poêle avec le jurançon, le verjus et le fumet, si vous avez détaché le corail, mixez le et ajoutez le au liquide.
Laissez réduire.
Pendant ce temps, passez le riz dans une autre poêle dans 50g de beurre, puis ajoutez 1 fois 1/2 le volume d'eau et le fumet, couvrez, ajoutez éventuellement de l'eau et du sel en fin de cuisson.
Quand le liquide a réduit, ajoutez la crème, le citron, laissez réduire à nouveau, salez, poivrez, muscade et cumin.
Passez les noix 2mn dans la sauce.
Servez avec le riz
C.Queyroix
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