Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE PATES
Cette recette je la créais en collaboration avec un chèr amis pour
sa fille Amandine (12 ans),nous travaillâmes plusieurs heures pour
voir dévorer les assièttes en quelques minutes.
Amandine et trois autres clients eurent la chance de le manger.
Les clients vinrent en cuisine et outre le café ils m'offrirent 100 FF.
Pour faire les striccadoppi (ainsi je les ai appelés du dialècte
Bolognais "serré double") il faut deux type de pâte,la pâte verte
aux orties et la pâte au safran et elles seront tirée ensemble de
façon à avoir d'un côté la très belle couleur de la pâte au
safran et de l'autre la pâte aux orties.
Ensuite elles seront coupés en losanges et écrasés au centre
pour faire des farfalline.
Cuits dans ce cas avec du fumet de poisson en ajoutant un sachet de
safran et 15 goutes de Pastis.
Ingrédients : 2 personnes
1 araignée de mer
4 huîtres sans le coquillage
100 gr. de petites sèches
1 échalote
pistil de safran
1 sachet d'encre de sèches
1 gousse d'ail entière
1 dl. de fumet de poisson
30 gr. de poivre vert
30 gr. de poivre rose
30 gr. d'aneth
2 dl. de crème fraîche
240 gr. de striccadoppi
10 cl. de Champagne
parmesan en écailles
Préparation :
Enlever toute la partie charnue de l'araignée de mer et conserver
la carcasse,couper en brunoise la partie charnue.
Dans une poêle faire rissoler l'échalote dans 40 gr. de beurre et y
faire cuire l'araignée de mer avec 15 grammes d'aneth et le poivre rose.
Assaisonner avec le sel et dès qu'elle seras cuite déglacer avec
5 centilitres de Champagne,dès que le Champagne commencé à retrécir
verser la moitié du fumet de poisson et délayer la pistil de safran,
laisser évaporer de moitié et verser la moitié de la crème fraîche,
contrôler l'assaisonnement et le réserver au chaud.
Entre-temps dans une autre poêle faire dorer la gousse d'ail
entière dans 30 gr. d'huile d'olive,dès que l'ail blondis faire
cuire les petites sèches et les quatre huîtres avec au poivre vert.
Enlever la gousse d'ail,ajouter le reste d'aneth,déglacer avec le
reste de Champagne et attendre qu'il s'évapore de moitié,délayer le
sachet d'encre de sèches et verser le restant du fumet de poisson
et la crème fraîche.
Cuire al dente les striccadoppi et les partager dans les deux sauces.
Disposer la sauce aux petites sèches sûr le fond de la carcasse d
l'araignée de mer,faire une couche de parmesan en écailles et
recouvrir avec les striccadoppi l'araignée de mer et recouvrir avec
du parmesan en écailles,faire gratiner au four jusqu'à que le
parmesan commencé à fondre.
Ruggero Ruggieri
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