Publiée le 01 Août 2010
Décors
Décor de croquembouches, etc...
Difficulté : 3
Préparation : 30 minutes
Coût : 2
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
2 g de crème de tartre
50 g d'eau
1 kg de sucre en morceaux
350 g d'eau
200 g de glucose
Colorant (facultatif)
Progression de la Recette
Délayer la crème de tartre avec 50 g d'eau.
Cuire le sucre en morceaux avec l'eau restante, à petit feu dans un poêlon à sucre en cuivre.
A ébullition, laver les bords avec un pinceau mouillé. Ajouter le glucose et cuire jusqu'à 156-160°. Ajouter à 130°, le mélange eau+crème de tartre.
Verser sur le marbre bien propre et légèrement huilé. Rabattre vers l'intérieur les bords du sucre, en évitant la formation de cristaux par un contact trop froid du marbre.
Satiner le sucre environ 12 à 15 fois en l'étirant. Ceci afin de le rendre opaque.
Le sucre est prêt à être travaillé. Il devra être conservé sous une lampe à sucre. Ceci afin de le maintenir malléable.
LA MAÎTRISE DU SUCRE TIRÉ DEMANDE BEAUCOUP D'HEURES DE TRAVAIL ET DE PATIENCE AVANT D'OBTENIR UN RÉSULTAT CORRECT.
Le Meilleur du Chef
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