Publiée le 02 Octobre 1999
FÈVES OU PRODUITS DÉRIVÉS :
Les fèves ou produits dérivés jouent un rôle prédominant dans la cuisine
chinoise, elles sont utilisées pratiquement de la même façon que les
produits laitiers en occident. La fève de soya, qui est une des plus
vieilles denrées de base poussant en Chine, est plus riche en protéine que
n'importe quel autre produit de nourriture de même poids. Cependant parce
que la digestion de la fève de soya est difficile sous sa forme originale,
elle est habituellement transformée en sauces ou, encore plus souvent, en
pâte de soya. Plusieurs plats à l'apparence de viandes, la colonne
vertébrale de la nourriture végétarienne bouddhiste, sont basés sur les
différentes formes que peut prendre la pâte de soya. Les produits de fèves
fermentées sont des assaisonnements très importants dans des plats salés ou
épicés, tandis que les fèves rouges 'azuki', entières ou sous forme de
pâte, sont utilisées dans plusieurs plats sucrés.
PÂTE DE FÈVES DE SOYA, FRAÎCHES :
Fait d'un mélange de fèves de soya moulues finement et d'eau, la pâte de
soya est employée de façon extensive dans la cuisine chinoise.
PÂTE DE FÈVES DE SOYA, SOUFFLÉES :
Des morceaux de pâte de soya fraîche frits (Deep-fried) utilisés pour
absorber les goûts et les liquides(jus).
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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