Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 2 personnes. Préparation 30 mn, cuisson 30 mn. Pâte à choux: 300 g de farine, 125 g de beurre, 4 oeufs, 50 cl de d'eau, sel. Farce: 1 tranche de foie gras de canard cru, 2 c à soupe de crème fraîche, 2 c à soupe d'armagnac, sel, poivre. Fumet: 10 cl de bouillon de volaille ou de veau, 10 cl de porto, 4 cèpes.
Préchauffez le four th 7 (210°). Faites bouillir 50 cl d eau, ajoutez le beurre. Dès qu'il est fondu, versez la farine en une fois. Travaillez énergiquement la pâte, elle doit se détacher de la casserole. Ajoutez les oeufs deux à deux et mélangez hors du feu. La pâte est souple. Beurrez la plaque du four et déposez des petits tas de pâte. Faites-les cuire 10 à 15 mn jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés (6 cm de diamètre). Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez le porto, les cèpes en morceaux et faites réduire de moitié sur feu vif. Poêlez le foie gras à sec, salez et poivrez. Dans une assiette, écrasez-le à la fourchette. Ajoutez la crème fraîche et l'armagnac, mélangez et réservez. Remplissez les choux avec la préparation. Servez avec la sauce très chaude.
Alexandre Pukall
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