Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 Ã 8 personnes
Préparation-cuisson: 1 h
Ingrédients
1,5 kg de jarret de veau coupé en morceaux de 120 à 130 g chacun, 3,5 kg
d'aubergines, 2 citrons (jus), 2 petites gousses d'ail, 1 cuil. Ã soupe
de persil plat haché, 1 cuil. à soupe de coriandre hachée, 1 cuil. 1/2 Ã
café de gingembre, 1 pincée de pistils de safran pilés, 1 cuil. à soupe de
concentré de tomate, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Faire cuire la viande avec le safran, le gingembre, l'ail écrasé, 1 pincée
de poivre, du sel et un peu d'eau.
Après l'ébullition, ajouter l'huile d'olive et laisser cuire à couvert à feu
moyen, en remuant de temps en temps et en surveillant la sauce.
Laver les aubergines, leur enlever les pédoncules que l'on place dans de
l'eau salée (pour leur éviter de noircir). Éplucher les aubergines une bande
sur deux, dans le sens de la longueur. Les couper en rondelles en les
saupoudrant au fur et à mesure de sel pour leur éviter de noircir. Faire
chauffer de l'huile dans une poêle et les faire frire de chaque côté.
Laisser égoutter dans une passoire ou sur du papier absorbant.
Dès que la viande est-cuite, la retirer du feu et la réserver. Faire mijoter
les pédoncules dans la sauce.
Dans une poêle sur le feu, écraser les rondelles d'aubergines frites,
ajouter le persil et la coriandre hachés, le concentré de tomate, du sel et
du poivre. Enlever l'huile superflue en pressant les aubergines écrasées
dans une passoire. Les remettre dans la poêle et les faire revenir 5 à 10
min; ajouter le jus d'l citron pressé, mélanger puis retirer du feu.
Mettre la viande (réchauffée dans sa sauce avec le jus d'1/2 citron) dans un
plat de service, disposer dessus le caviar d'aubergine et décorer avec les
pédoncules, partie fine vers le haut.
Jean Tamayo
Touria Agourram, De mère en fille, la cuisine Marocaine, ed. Albin Michel
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