Publiée le 08 Décembre 1999
4 personnes
Préparation 20 mn
Marinade 1 heure
16 noix de Saint- Jacques fraîches
400 g de cèpes au naturel égouttés (en bocal)
2 citrons
1 botte de ciboulette
l échalote
4 ciboules
5 cl d'huile d'olive
sel fin, poivre noir du moulin.
Tranchez finement les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur, déposez-les dans un plat creux. Épluchez et émincez finement l'échalote, ciselez la ciboulette, puis ajoutez-les dans le plat.
versez-y le jus des citrons, mélangez et couvrez d'un film étirable. Laissez mariner 1 h au frais.
Entre-temps, faites blanchir les ciboules environ 2 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez les cèpes, rincez-les, séchez-les, puis disposez-les en rosace sur quatre petites assiettes.
Égouttez soigneusement les Saint-Jacques (gardez la marinade). Disposez les tranches de Saint-Jacques sur le lit de cèpes.
Incorporez l'huile d'olive dans la marinade. Émulsionnez bien et répartissez-la sur les assiettes. Salez, donnez quelques tours de moulin à poivre, décorez de ciboules et servez sans attendre.
Tranches parfaites
Afin de trancher les noix de Saint-Jacques plus facilement, mettez-les à raidir au congélateur pendant environ 1 0 min.
Marcel KOENSGEN
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