Publiée le 28 Octobre 1999
Pour 6 personnes - Préparation: 30 min - Cuisson: 50 min - Attente: 1 h
• 300 g de blettes
• 250 g de ricotta (à défaut, brousse, saint- florentin)
• 1 cuil. à soupe de Parmesan râpé
• 150 g de sucre roux
• 2 œufs
• 75 g d'amandes décortiquées et émondées
• le zeste d'1/2 citron non traité
• 3 cuil. à soupe de rhum
Pour la pâte
• 200 g de farine + 2 cuillerées à soupe
•100 g de beurre ramolli
• 80 g de sucre glace
• 2 œufs
• 1 pincée de sel
Pour la dorure
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuil. à soupe de lait
Préparez la pâte: versez 200 g de farine dans un saladier. Formez un
puits au centre. Placez-y le beurre ramolli, le sucre glace, la pincée
de sel et les deux œufs, battus en omelette. Incorporez-les à la farine,
en travaillant rapidement.
Dés que la pâte est lisse, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie, en
forme de cercle. Placez-la sur une feuille de papier sulfurisé,
roulez-la sur elle-même en même temps que le papier et placez ce rouleau
1 h au frais.
Préparez la garniture: triez les feuilles de blettes. Retirez les plus
grosses côtes. Coupez-les en lanières. Rincez-les plusieurs fois.
Laissez-les égoutter.
Faites griller les amandes dans une poêle anti-adhésive, sans corps
gras, jusqu'à ce qu'elles soient légérement dorées. Laissez-les tiédir
et hachez-les.
Hachez grossièrement la moitié du zeste du citron.
Séchez les lanières de blettes dans du papier absorbant ou un linge.
Hachez-les finement.
Versez la ricotta dans un bol. A l'aide d'une cuillère en bois
travaillez-la jusqu'à ce qu'elle soit en crème.
Ajoutez les blettes hachées, les amandes, le zeste de citron et les deux
œufs entiers, le sucre et le rhum. Mélangez pour obtenir une crème
homogène.
Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°)
Beurrez et farinez un moule à tarte. Préparez la dorure:mélangez le
jaune d'oeuf et une cuillerée à soupe de lait.
Retirez la pâte du réfrigérateur. En déroulant le papier sulfurisé,
tapissez-en le moule. coupez les bords. Réservez les chutes de pâte.
Piquez le fond avec une fourchette et versez-y la préparation aux
blettes.
Parsemez de parmesan rapé. Etalez les chutes de pâtes avec une roulette
à patisserie, découpez-y des bandelettes. Décorez-en la tarte, en
quadrillage. Collez-les, dorez-les au jaune d'oeuf. Faites cuire au four
50 min. Démoulez la tarte refroidie.
N.B: • Si la tarte se colore trop vite, couvrez-la de papier d'aluminium
et retirez-le 5 min avant la fin de la cuisson.
• Tout est bon dans la blette. Ici, vous n'utilisez qu'une partie verte.
Réservez-les côtes pour faire un gratin garni d'une farce, comme un
hachis Parmentier.
JP Mutin
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