Publiée le 01 Août 2010
Prendre un moule a bords assez hauts, genre "moule manque" ( 8 pers. 24 cm de diametre)
Beurrer ce moule avec 150 g de bon beurre. Parsemer sur ce
beurre 125 g de sucre semoule.
Eplucher 1 Kg, environ de pommes. Couper celles-ci en gros
quartiers, et les deposer sur la partie bombee, cote a cote, et
remplir les intervalles avec de grosses tranches.
Faire demarrer, sur feux doux 10 a 15 minutes, pour
pouvoir surveiller le debut de la caramelisation selon votre
gout. Enfourner, a four de 180 a 200, environ 1/4 d'heure.
Sortir et deposer un fond de pate feuilletee ou brisee,
legerement plus grand que le diametre du moule, remettre au
four environ 1/4 d'heure.
Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques
minutes. Poser un plat de service sur votre moule et retourner
le tout vivement.
Il ne vous reste plus qu'a servir tel quel, sans rien d'autre.
Grace ce mode de preparation, les pommes impregnees du
caramel naturel resultant de la combinaison de la cuisson du
sucre, du beurre, et de leur propre jus, acquierent ce
moelleux et cette saveur exceptionnels qui caracterisent la
veritable Tarte TATIN.
Dans ces conditions, toute adjonction de creme ou tout
flambage l'alcool au moment du service, apporteraient une
alteration de cette saveur unique : Ils doivent donc etre
proscrits.
En cas de fabrication anterieure, rechauffer a feux doux
pendant une dizaine de minutes avant de servir.
rem : j'ai ecris pour savoir quelles pommes utilisees : alors bien sur
la reine c'est la reine des reinettes ( c'est le cas de la dire), sinon la
reinette grise du canada, voire si vous ne trouvez pas celle ci des
goldens qui se tiennent bien a la cuisson.
Il y a une 2ème "école" pour la fabrication de la Tarte TATIN, qui veut que la tarte soit complètement cuite, au four sans passer par la 1ère étape de la recette du Grand Maître du Secret. Cette façon de faire, est risquée car on a pas la possibilité de surveiller la caramélisation et donc d'intervenir.
Recommandations des Lichonneux
Il faut être très vigilant lorsque au restaurant, la Tarte TATIN figurant à la carte, ne vous est pas proposée dès la prise de votre commande, ou bien vous est présentée nappée ou flambée :
CECI EST UN ABUS D'APPELLATION.
Autre recommandation :
Ne jamais réchauffer une Tarte TATIN au four micro-ondes, la pâte étant altérée.
Vous ne retrouveriez pas son inimitable goût.
Pour accompagner la dégustation de votre tarte Tatin, un vin rouge léger
(de Sologne par exemple) ou un bon cidre sont des boissons idéales.
http://www.tarte-tatin.com/
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