Publiée le 01 Août 2010
C'est un classique de cuisson à la japonaise. Tout peut se préparer de
cette façon ou presque: légumes fruits de mer, poisson, poulet, etc. La
friture est aérienne et n'a rien de comparable avec la friture
nord-américaine.
Les Japonais créèrent au milieu du XVIe siècle le tempura, s'inspirant
des mets frits portuguais afin de plaire aux navigateurs et aux
missionnaires qui, durant leur jeûne des Quatre-Temps, trempaient les
poissons et fruits de mer dans une pâte à beignet. Ils adaptèrent ce
principe avec un art consommé et une légèreté de texture et de goût qui
allait bien au-delà de la version originale.
La pâte s'appelle "koromo".
Habituellement, on sert un ingrédient en petite portion comme
hors-d'oeuvre sur une petite assiette plate ou un assortiment dans un
panier accompagné d'une sauce servie à part.
Temps de préparation: express - moins de 10 min.
Temps de cuisson: express - quelques minutes
Coût: $ à $$$ selon les ingrédients
Ingrédients pour la friture :
huile végétale très légère polyinsaturée
250 ml de farine + un petit bol de farine
250 ml d'eau bien glacée (très important)
1 jaune d'oeuf
Préparation et friture :
1.combiner dans un bol l'eau, la farine (250 ml) et le jaune d'oeuf;
2.passer chaque ingrédient dans la farine; tremper dans la pâte Ã
friture;
3.mettre dans l'huile bouillante;
4.retirer lorsque la pâte devient légèrement dorée et croustillante.
Préparation des ingrédients
Légumes: peler; tailler en tranches fines et longues
champignon, aubergine, poivron, patate douce, etc.
Fruits de mer: écailler - on laisse seulement la queue aux crevettes
pour nous permettre de les prendre plus facilement
Poissons et poulet: en bâtonnet étroit et long
Feuilles d'algues, d'épinard, branche de basilic frais
Ingrédients non recommandés
tomate et autres légumes ayant trop de jus
boeuf et porc qui auraient tendance à durcir
Sauces d'accompagnement
sauce soya nature
sauce au bouillon d'algue et radis blanc
L'histoire dit que le nom du plat "tempura" aurait été choisi pour sa
valeur philosophique. Il serait inspiré de la phrase très connue de
Cicéron dans son "Culinaires I,1": "O tempura, o mores!", à traduire
comme: "O tempura, ô meurs".... Ce qui bien sur a de suite plu aux
Japonais que l'on sait aimer les risques culinaires...
Christian Callec
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