Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 1 kg 500 de tendron de veau en 8 ou 12 tranches minces, un peu de farine, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 1 orange et demie, 1 citron. Sauce: 50 g de sucre en poudre, 1/2 verre de vinaigre de vin, 1/2 bol d'eau bouillante, 1 cuillerée à soupe de maïzena, 1 cuillerée à soupe de Cointreau, 1 cuillerée à soupe de gelée de groseilles.
Farinez les tranches de viande. Faites-les dorer, de toutes parts à la poêle, en 2 ou 3 fois, avec le beurre et l'huile, sur feu vif. Puis mettez-les dans une cocotte, sur feu moyen. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter pendant 1 heure (en autocuiseur de 20 a 25 minutes). Pendant ce temps, pressez le jus d'une demi-orange. Pelez à vif, en tranchant dans la pulpe, l'orange restante et le citron. A l'aide d'un couteau très aiguisé, séparez les tranches les unes des autres sans y laisser de peau. Caramel: faites chauffer le sucre dans un poêlon épais, sans eau du tout. Mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Arrosez alors avec le vinaigre et le jus de la demi-orange. Délayez et laissez bouillir, doucement, 10 minutes. Allumez le four à thermostat 6/7. Transvasez la viande dans un plat à gratin avec son jus de cuisson. Couvrez d'une feuille d'aluminium afin d'éviter le dessèchement. Glissez le plat dans le four chaud pendant 10 minutes environ. Sauce: pendant ce temps, versez un demi-bol d'eau bouillante dans la cocotte restée sur le feu. Mélangez en grattant bien le fond. Ajoutez le jus obtenu dans la casserole contenant le caramel liquide. Délayez au fouet à sauce la maïzena, le Cointreau et la gelée de groseilles. Incorporez ce mélange à la sauce au caramel. Laissez épaissir, sur feu doux, pendant 4 ou 5 minutes. Ajoutez-y les tranches d'orange et de citron. Retirez les morceaux de tendron du four. Disposez-les sur un plat creux chaud. Versez la sauce dessus et décorez avec les tranches de fruits.
Alexandre Pukall
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