Publiée le 19 Décembre 1997
Pour 8 personnes: 400 g de fonds d'artichauts cuits (frais ou en boîte), 200 g de carottes, 200 g de haricots verts fins, 250 g de jambon cuit, 4 oeufs entiers + 3 blancs d'oeufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, un filet de citron. Beurre pour le moule.
Si vous utilisez des artichauts frais, comptez 6 gros artichauts que vous ferez cuire à l'eau bouillante salée (40 mn environ) et dont vous prélèverez les fonds (la partie comestible des feuilles peut être retirée et ajoutée à la farce). D'autre part, faites cuire séparément à l'eau bouillante salée ou à la vapeur les carottes et les haricots verts environ 20 mn pour les carottes, et 10 mn pour les haricots. Egouttez les légumes cuits. Passez les fonds d'artichauts à la moulinette avec le jambon. Ajoutez les oeufs entiers et la crème fraîche. Assaisonnez, ajoutez un filet de citron, puis incorporez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige. Beurrez une terrine et remplissez-la de farce aux artichauts, de carottes et de haricots verts en alternant les couches. Faites cuire à four moyen (150°C, th 3) au bain-marie pendant 40 mn. Servez avec une sauce tomate crue (tomates pelées, épépinées et concassées, mélangées à une sauce vinaigrette). Vous pouvez tapisser la terrine de rondelles de citron et la démouler au moment de servir.
Alexandre Pukall
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