Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 gigot d'agneau de 1,2 kg, 1 épaule d'agneau de 1,2 kg, 2 litres d'huile d'olive de Maussane. La garniture aromatique: 3 tomates, 2 carottes, 1 bouquet garni, thym, 1 tête d'ail. Pour le bayaldi: 2 tomates, 2 courgettes, 2 aubergines.
Peler carottes et tomates, épépiner ces dernières, couper la tête d'ail en deux dans le sens de la largeur. Verser l'huile d'olive dans une cocotte avec carottes, tomates, ail, bouquet garni et thym. Après un léger frémissement, plonger l'épaule et le gigot d'agneau, laisser cuire 1 h 30 en gardant le même frémissement. Sortir du feu et laisser refroidir, mettre 48 heures au réfrigérateur. Le bayaldi: laver, essuyer courgettes, tomates, aubergines, les détailler en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur. Tapisser d'un papier sulfurisé une plaque allant au four légèrement huilée. Disposer, en les faisant se chevaucher, rondelles de courgette, de tomate, d'aubergine. Arroser d'huile d'olive, saler, poivrer, mettre au four th 6 (180°C), 10 minutes. Montage: désosser et effilocher délicatement gigot et épaule, saler et poivrer. Tapisser le fond et les côtés d'une terrine avec le mélange courgettes-tomates-aubergines, en gardant le chevauchement. Remplir l'intérieur avec la chair d'agneau effilochée. Bien presser. Laisser refroidir. Servir découpé en tranches avec des rondelles de tomate et d'oignon séchées au four.
Alexandre Pukall
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