Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h30. Temps préparation : 30 mn
Ingrédients :
1 gros canard avec ses abats
250 g d'échine de porc désossée
250 g de lard non fumé assez gras
1 gros oignon
1 touffe de persil
1 beau brin de thym
1 feuille de laurier
1 ouf
1 cuil. Ã s. d'armagnac
2 cuil à s. de porto
1/4 cuil. à c. de 4-épices
1/4 cuil. Ã c. de noix de muscade
Sel, poivre
Désossez le canard. Jetez la peau. Coupez toute la chair (sauf les
filets) en morceaux, ainsi que l'échine et le lard. Emincez les filets
en aiguillettes (bandes longues et fines).
Préchauffez le four thermostat 6 (200 oC). Hachez toutes les viandes
(sauf les filets), avec le foie, le gésier, I'oignon, le persil et le.
laurier, dans le bol du robot ou au hachoir à grosse grille.
Malaxez avec l'ouf, les alcools, les épices, le thym effeuillé, salez,
poivrez. Versez la moitié du hachis
dans une terrine à couvercle. Tassez. Etendez dessus les filets émincés
en aiguillettes, salez, poivrez. Couvrez du reste de hachis. Tassez.
Couvrez.
Posez dans la lèchefrite à demi remplie d'eau chaude. Enfournez 1 h 30
légèrement sous la mi-hauteur. De temps à autre, remettez de beau
bouillante dans la lèchefrite s'il en manque. Laissez
refroidir. Attendez au moins 24 h avant de déguster.
REMARQUES :
C. Reynal, chef à Brive, répartit 200g de châtaignes cuites et sur les filets.
M. Oliver (l'homme de la TV et chef à Paris) ajoute 3 foies de volaille
hachés en même temps que les viandes. Il fait mariner les filets dans
les alcools avant de verser ceux-ci dans le hachis.
Anne-Marie
Avantages, d'une dizaine d'années
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