Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn + 12 h de repos. Cuisson: 50 mn. Pour 6 personnes: 1 kg de morceaux de canard, 300 g de chair de porc, 10 fines tranches de lard, 2 c à soupe de pistaches décoquillées, 1 orange, herbes: 4 feuilles de sauge, romarin, thym, laurier, 1 gousse d'ail, 1 dl de vin blanc sec, 1 carotte, 1 oignon, 2 cl de cognac, 10 grains de poivre, 2 c à soupe d'huile.
Otez la peau et les os des morceaux de canard. Coupez la chair en morceaux. Mettez en les deux tiers, avec la chair de porc, dans un récipient avec sauge, romarin, thym, ail, laurier, poivre et cognac. Laissez mariner 12 h au frais. Mêlez la chair restante au jus de l'orange. Laissez mariner 3 h. Hachez la carotte et l'oignon. Dorez-les à l'huile dans une sauteuse avec les os du canard. Versez le vin et 5 dl d'eau, mijotez à feu très doux jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 dl de liquide. Filtrez-le dans-une passoire fine. Egouttez les viandes, hachez-les au hachoir électrique ou dans un robot à hélice. Ajoutez un peu d'écorce d'orange hachée fin, les pistaches concassées, sel, poivre. Préchauffez le tour thermostat 4 (180°C). Tapissez de lard le fond d'une terrine de 1 litre. Emplissez-la avec un tiers de la chair. Versez la moitié du bouillon. Couvrez du reste de chair, versez le reste du bouillon. Couvrez de lard. Fermez la terrine. Enfournez 50 mn. Laissez refroidir. Mettez au moins 24 h au froid avant de déguster.
Alexandre Pukall
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